Aroma de moras, hibiscus y melocotón. Este café es muy dulce y silvestre, con notas a frutos del bosque, piruleta y un final de caramelo de fresa. Encontramos una acidez melosa y un cuerpo suave. Una taza balanceada y persistente en boca.
Granja Paraíso 92 es una finca familiar dirigida por Wilton Benítez. Wilton, aparte de caficultor, es un ingeniero químico apasionado de la tecnología, la biotecnología y el desarrollo de nuevos equipos que faciliten y garanticen la calidad del café. Comenzó su carrera como investigador de café a los 20 años después de terminar el bachillerato y comenzar sus estudios universitarios en administración de empresas, electrónica, electricidad y mecánica industrial. Wilton lleva experimentando con el procesamiento del café desde 2008, pero no vio los resultados hasta 2016. Esto, sin duda, habla del esfuerzo, el tiempo y la inversión en I+D que Wilton ha realizado para desarrollar sus procesos. Las máquinas de secado de la finca solo necesitan energía eléctrica moderada para su funcionamiento, lo que reduce al máximo las emisiones de gases de efecto invernadero.
Granja Paraíso 92 cuenta con su propio laboratorio de microbiología, laboratorio de calidad y planta de procesamiento. Los procesos que se aplican a los diferentes cafés comienzan con una estricta selección, esterilización y caracterización de la cereza para luego comenzar con la primera fase de fermentación anaeróbica controlada, añadiendo un microorganismo específico para cada proceso, tras lo cual el café es despulpado y sometido a una segunda fermentación. Al final de la segunda fase, el grano se sella mediante impactos de agua caliente y fría para mejorar las condiciones organolépticas del café. La finca cuenta con sistemas de cultivo muy innovadores como terrazas, riego por goteo, sombra y cálculos de nutrición en laboratorio. Todo ello con el objetivo de producir un café único.
Proceso
Todos los procesos aplicados a los cafés de Granja Paraíso 92 comienzan con una cuidadosa y estricta selección y esterilización de aquellas cerezas que estén en el punto óptimo de maduración. A continuación, se comprueba el estado de la masa de café hasta que alcance un pH de 4. Entonces se inicia la primera fase de fermentación controlada bajo condiciones anaeróbicas (sin presencia de oxígeno). Tras esta fermentación inicial, se retira la piel de las cerezas y se vuelven a fermentar, de nuevo bajo condiciones anaeróbicas utilizando levaduras. A continuación se realiza un proceso conocido como choque térmico, que consiste en remojar los granos con agua caliente primero y después fría con la ayuda de un biorreactor. Finalmente, el café es secado de manera controlada (utilizando equipos en vez de secado al sol, de manera que se logra un mayor control sobre la temperatura y velocidad de secado para garantizar una mayor consistencia).
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Mazzer Omega #8
Agua mineral recomendada: Numens 96ºC
Hemos utilizado 15 gr de café por 260 gr de agua.
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 50 gr, esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260gr. El tiempo total de infusión debería de ser 2:10 minutos.
