Autor: NOMAD COFFEE

Más sostenibles, más equitativos y más inclusivos

 

NOMAD COFFEE es una empresa B Certificada

 

Lideramos la reducción de pobreza en la cadena de suministro en el sector del café de especialidad

 

¡Estamos de enhorabuena! Hoy somos una empresa B Certificada por nuestro esfuerzo por tener un impacto positivo en nuestros trabajadores, nuestras comunidades, nuestros clientes y nuestro planeta.

En el sector del café de especialidad, NOMAD COFFEE es uno de los actores que lideran un movimiento global para una economía inclusiva, equitativa y regenerativa. Como parte de la Red Global B –B de ‘beneficio para todos’–, NOMAD COFFEE ha alcanzado una extraordinaria puntuación gracias a nuestro modelo de negocio de impacto con el que contribuimos a reducir la pobreza en la cadena de suministro, así como por nuestro empeño en mejorar nuestra gobernanza, optimizar el bienestar de nuestro equipo y ser más respetuosos con el medio ambiente.

 

 

Reducir la pobreza en la cadena de suministro

Sin los productores y productoras del café de especialidad no existiría NOMAD COFFEE y, por supuesto, no podríamos disfrutar de una magnífica taza de café. Queremos cuidarlos tal y como cuidamos a nuestro equipo y por ello establecemos un trato directo cuando es posible, colaboraciones a largo plazo que les aseguran una estabilidad económica y una mejor administración de su tiempo y recursos. Un ejemplo de ello es haber escogido el café El Bombo, que nace de la iniciativa Women and Coffee creada por Asobombo para poner en valor el café de 85 mujeres productoras de las regiones colombiana de Huila, Cauca, Nariño y Tolima, comercializándolo de forma diferenciada, velando para que su remuneración sea digna, mejorando su vida en cuestiones de equidad y formándolas para cultivar en pro de la calidad.

Cuidando a las personas y al planeta

Desde siempre nos hemos preocupado por estas cuestiones y es por esta razón por la que en 2020 publicamos nuestro primer informe de transparencia (y lo hemos seguido haciendo, año tras año, contribuyendo a The Specialty Coffee Transaction Guide, la guía de buenas prácticas sobre el comercio del café de especialidad). Sin embargo, aquello nos hizo preguntarnos muchas cosas: ¿podríamos mejorar los acuerdos con nuestros productores? ¿e incrementar la trazabilidad de nuestros cafés? La posibilidad de ser una empresa B Certificada nos hizo plantear estas y otras dudas, resolverlas e implementar los cambios para mejorar. Así, hoy podemos decir que cumplimos con los más altos estándares en términos de desempeño social y ambiental, transparencia, responsabilidad legal y compromiso de impacto positivo.

¿Cómo nos han certificado?

En marzo de 2023 iniciamos la consultoría que nos ayudó a contestar todas las preguntas que requería la certificación. Varios analistas de B Lab las estudiarían y solicitarían la documentación necesaria para verificarlas. En septiembre terminamos la certificación, que comprende que nuestro modelo de negocio de impacto como empresa de café de especialidad contribuye positivamente a las personas involucradas y al planeta. Un mes más tarde y tras un gran aprendizaje que nos ha vuelto más conscientes y responsables con nuestras acciones como empresa, empezamos a ser una empresa B.

Un compromiso sólido más allá de las ganancias económica

Así lo considera B Lab, la red sin fines de lucro que se esfuerza para transformar los sistemas económicos para que beneficien a todas las personas, a las comunidades y al planeta de forma inclusiva, equitativa y regenerativa. ¿Cómo lo hace? Creando estándares, políticas, herramientas y programas que modifican el comportamiento, la cultura y la estructura del capitalismo que ya han impactado en más de 150 industrias de más de 80 países.

Si necesitas más información, ¡escríbenos!

 

Todo comenzó cuando recibimos de la importadora Flor de Café un saquito de café de Brasil Milena Rodrigues, variedad Arara, proceso natural y de altitud 1100m. Desde la importadora nos daban unas notas de cata para este café de maple syrup, frutos amarillos, mandarina y licor.

Resultaba que más de treinta tostadores del país dispondrían de casi un mes para tostar el mismo café y enviar la mejor muestra posible en esa primera ronda de la competición, así que nos pusimos manos a la obra.

Con este café de Brasil dispusimos de 30kg (no estábamos convencidos de tostar una sola tirada de 5kg en nuestra máquina Probat de 22kg en la que siempre tostamos batches de 18kg) y decidimos realizar cinco tuestes de 6kg cada uno.

 

Primer tueste de Nomad Coffee del café Brasil Milena Rodrigues.
Tras el primer tueste a ciegas siguiendo nuestra filosofía y las cinco pruebas posteriores intentando cosas diferentes, decidimos enviar la muestra con el primero, que fue el que más nos gustó en la mesa de cata con una puntuación de 85.67 y unas notas de chocolate, higos, mandarina y licor de naranja.

Los doce cafés que más gustaran pasarían a una ronda final y de esos elegirían el ganador el último fin de semana de septiembre en los BCN Coffee Awards.

Estábamos nerviosos y pendientes del corte cuando finalmente anunciaron los doce tostadores finalistas (en orden aleatorio): Kima Coffee, Urban Coffee Roasters, Harmony Roasters, Cafés El Magnífico, Three Marks Coffee, Slow Mov, Hola Coffee, BRKLYN Café, Dalston Coffee, Brew Coffee, Right Side Coffee Roasters, y nosotros, Nomad Coffee.

Vernos entre los doce mejores tostadores seleccionados con nuestro primer tueste de 6kg nos dio bastante confianza y nos reafirmó que sí, que siguiendo nuestra manera de hacer las cosas y nuestra búsqueda infinita de consistencia y calidad, nuestros cafés podían aguantar el tirón en cualquier mesa de cata junto con los tostadores de café de especialidad más destacados del país.

En esas estábamos, celebrando con miradas orgullosas y tímidas el pase de ronda cuando llegó el café de la segunda ronda. La importadora BELCO nos envió 5kg de un Ethiopia Chelbessa, variedad Heirloom, proceso lavado, de 2000m de altitud, y unas notas de cata de melocotón, albaricoque, limón, caramelo y jazmín.

Y ahí sí que sí. 5kg y una sola oportunidad de hacerlo bien y de conseguir un café rico que pudiéramos mandar orgullosos para competir por el premio a mejor tostador de los BCN Coffee Awards.

Fran, nuestro Chief of Coffee, me dijo que adelante, que ese Ethiopia lo dejaba en mis manos, y entonces, ambicioso de mí, abrí mi cuaderno y escribí un calendario con todos los días que faltaban para el fin de semana del festival. Intenté adivinar qué día catarían los jueces Q-Graders los cafés enviados si en teoría nombraban un ganador el domingo 1 de octubre. E intenté planear qué día podría tostar yo ese Ethiopia para que tuviera los días de reposo idóneos para catarlo en su mejor momento.

Luego anoté en el cuaderno el siguiente bullet dentro de los objetivos del presente semestre:

• Best Roaster en los Coffee Awards 🙂

Y así llegó el día D, hora H, momento de tostar el tueste E de los CA. Añadí en el schedule de Cropster el café de 5kg entre probablemente lo que sería un tueste de producción de Colombia El Roble y otro de Kenya Nyanyuki AA, para que mis dos cafés favoritos de esta pasada temporada me dieran un poco de suerte, y me puse manos a la obra, con toda mi atención puesta en las diversas líneas de colores de la pantalla.

 

 

Tueste de Nomad Coffee de 5kg de Ethiopia Chelbessa ganador de los BCN Coffee Awards 2023.
Esto fue la curva final, el que algunos considerarían como el esqueleto interior de esa taza de café que los jueces catarían el domingo 1 de octubre y nombrarían como la que más les había gustado. (Antes de todo eso, en nuestra propia mesa de cata, en el equipo de tueste, evaluamos el café con 86.88 y pusimos unas notas de limón, melocotón, floral y pomelo, además del siguiente emoji a modo de broma, pero no tan broma: 🏆)

Pero la verdad es bien distinta. Y es que el esqueleto de esa taza de café que tuvo la suerte de ganar, y de todas las demás tazas de café Nomad que se toman por Barcelona, en el resto de España y cruzando el océano en cafeterías como Wynyard en Corea del Sur o Dayglow en Estados Unidos, el esqueleto de todos esos momentos Nomad por el mundo son ellos, la gente de la foto de arriba, el maravilloso equipo Nomad:

Desde el CEO Jordi Mestre que ha creado esta familia tan buena de locos por el café hasta el COC Francisco Tomás González Márquez y la directora de la Nomad Coffee Academy Ivette enseñándonos continuamente la magia del ROR y del TDS, y pasando por las tostadoras más consistentes de España Rebeca Silva y Laura Coe, además de Esteban Conde con su perfecta organización de eventos, los genios de la web y la logística Abel Cruz y Alejandro Marín Melgar, las inigualables cuentas de Pol, la gestión de cuentas de Gonzalo y Fabi, las facilidades para trabajar más contentos que nos pone Celia García Quesada, la reina de los pedidos María Jara Blanco y los incansables Baba y Seck, la lider de los locales Núria Ruiz Fanega, el maestro del audiovisual Marc Pérez Estada y muchos más que me dejo sin nombrar, pero que son huesos fundamentales de este esqueleto tan chulo que estamos creando.

Nomad Coffee

A pesar de que España fue musulmana durante ocho siglos y aunque tuvo colonias en los principales países productores de café, la llegada del café a la península vino de manos de los venecianos, que introdujeron su consumo y su comercio en Europa.

 

 

El café fue introducido por primera vez en Europa por comerciantes venecianos en 1575. Venecia llevó la delantera en materia de café: fue la primera en recibir un cargamento de café en 1624 que compraron distintos apotecarios como ingrediente medicinal y llegó a tener tantas cafeterías hacia 1759 que las autoridades limitaron su número a 204. Al estado italiano le siguió de cerca Países Bajos e Inglaterra: el café aterrizó en Leiden en 1596 y la primera cafetería europea se abrió en algún momento entre 1652 y 1654 en Londres por el migrante armenio Pasqua Rosée, según detalla Jonathan Morris en Coffee. A Global History (Reaktion Books, 2019). Una década después, Londres contaba con 82 cafeterías registradas, y los londinenses disfrutaban de una bebida que les daba energía para trabajar y, decían, evitaba los mareos.

El boom del café, que se produjo en el siglo XVII, se explica por varios motivos. El primero, la fascinación que Oriente Medio provocó en los artistas y los viajeros europeos de la época. Sin embargo, al entender que era una bebida de la cultura musulmana, muchos quisieron buscarle orígenes grecorromanos para no incurrir en ningún pecado según el cristianismo que practicaban. Hacia el siglo XVIII, Europa había sucumbido al placer del café y, mezclado con leche y azúcar, ya formaba parte del desayuno de la burguesía: holandeses, franceses y británicos habían empezado a cultivarlo en sus posesiones coloniales de Asia y el Caribe.

No obstante, el primer español que bebió café fue Pedro Páez hacia 1596, según afirman desde la Real Academia de la Historia. Paéz, que era misionero en Etiopía, fue capturado y apresado en el Yemen, en la ciudad de Saná, y más tarde fueron enviados como remeros en las galeras de la ciudad portuaria de Mokka, que más tarde dio su nombre al café que preparaban los europeos. En su cautiverio, cuenta Páez en Historia de Etiopía, probó “una infusión oscura y amarga”. A nadie debió parecerle muy atractiva, ya que la dinastía de los Borbones tardó un siglo, literalmente, en introducir el café en España.

Y aunque, de hecho, fue España la que llevó el café tanto en la Colombia de 1741 (por aquel entonces, Virreinato de Nueva Granada junto con Panamá, Ecuador y Venezuela) vía el colonizador jesuita José Gumilla, que lo documentó en El Orinoco ilustrado y defendido, y en México, lo cierto es que esos cultivos no fueron comercialmente importantes hasta más de un siglo después, cuando las colonias se independizaron, ya que desde España se priorizaron otros cultivos más rentables. Es por esta razón que la primera cafetería de España fue abierta en Madrid, el 9 de julio de 1765, por dos italianos: los hermanos Gippini, que se castellanizaron como Juan Antonio y José María, aunque eran milaneses. De hecho, según la historiadora Mónica Vázquez Astorga, los Gippini arrancaron primeramente con una posada en 1758, que llamaron La Fontana de Oro, donde más tarde pidieron permiso para servir café.

La Fontana, igual que otros cafés que se abrieron más adelante en Madrid, como el Café de San Sebastián o el Café de Lorenzini, en Barcelona o en Cádiz, donde reinaba la ideología más progresista de todo el país, fueron espacios donde se reunían los intelectuales de la época para debatir temas de la más candente actualidad. De hecho, las discusiones generaban tensiones entre las autoridades y por ello uno de los hermanos Gippini fue encausado, que se defendía así por haber dejado hablar y dirigirse a los clientes en su cafetería a personas que no tenían el debido permiso.

A pesar de que las cafeterías no eran un espacio privado, también las mujeres tuvieron vetada la entrada: si bien no era de forma explícita, el dominio masculino de los espacios públicos instauraba que las cafeterías eran espacios de hombres y la presencia femenina allí solamente se contemplaba como prostitución. “Muchos cafés eran llevados por parejas: la mujer trabajaba de cara al público y el hombre preparaba las bebidas en la cocina. Pocas mujeres ponían un pie en un café por miedo a ser confundidas con prostitutas dada la naturaleza pública del lugar y el hecho de que se vendiera alcohol. Si a las mujeres se les servía café, lo más seguro es que se les llevara hasta su carruaje para que se lo bebieran en su privacidad”, explica Morris.

¿Y cómo se bebía el primer café de España? Hasta mitad del siglo XX, el café era de puchero o de pote: se hervían el agua, se echaban los granos de café molido y se colaba la bebida con una gasa o tela fina. Es decir, de alguna forma, se bebía un café de filtro y así fue hasta que se introdujo la cafetera italiana, después de la Segunda Guerra Mundial.

 

 

Bonus track: Origen y expansión del café

La historia del café en España es corta. A diferencia de otras bebidas, como el vino o la cerveza, el café debe elaborarse, obviamente, con granos de café, y estos no son autóctonos de España. El café proviene de África, siendo la variedad arabica la más destacada entre las más de 130 especies de la planta que se han identificado.

Precisamente, la arabica se desarrolló en el suroeste de Etiopía, en su macizo montañoso que bordea con Kenya y Sudán del Sur, y allí se ubica su mito fundacional (y, como tal, no se ha podido comprobar), que remonta su descubrimiento hacia el siglo IV aC. Lo explicó por primera vez por el religioso maronita Antonio Fausto Naironi (antes Mehrej Ibn Nimrûm, nacido en el Líbano) en su tratado sobre el café de 1671, De saluberrima potione cahue: unas cabras comieron las cerezas del café y brincaron tanto alrededor de su pastor, llamado Kadi, que éste decidió probar por sí mismo aquel fruto.

Pero las primeras referencias escritas que existen sobre el consumo de café datan de 1450. Lo consumían los territorios de cultura musulmana alrededor del Mar Rojo y lo preparan así: secaban la cereza y utilizaban todas las partes del café para hacer una infusión a la que nombraron qishr. La receta viajó hasta Yemen donde las sectas sufíes, formadas por civiles que trabajaban durante el día, encontraron muy práctico el poder del café para combatir el sueño, ya que les ayudaba en sus rezos de medianoche. El café vino a sustituir una bebida ritual llamada qahwa que se preparaba con la planta khat y tenía propiedades alucinógenas.

El responsable de este cambio fue el muftí sufí Muhammed al-Dhabani, el primer personaje histórico que podemos asociar con el café gracias al manuscrito de Abd al-Qadir al-Jaziri, que versa sobre la expansión del café en el mundo islámico y de cómo al-Dhabani viajó a Etiopía y lo llevó a Yemen. Tomar café pronto se convirtió en una actividad social y se consumía fuera de las ceremonias religiosas, algo que motivó su prohibición momentánea en La Mecca. Pero su difusión por todo el mundo islámico fue imposible de frenar.

Aunque el café es para todos, la industria del café es un sector masculino. Por las dinámicas sociales del mundo que habitamos, en el café ha sucedido como sucedió en el mundo de la cocina: de ser una tarea ejecutada por mujeres en el ámbito doméstico sin ningún reconocimiento, pasó a ser un trabajo profesionalizado y especializado, un reto para hombres. No obstante, la ventaja del sector ha sido nacer en un mundo y en una época mucho más avanzada en cuestiones de igualdad. Así, aunque si bien es cierto que la mayoría de baristas y tostadores en cafeterías y competiciones son hombres, lo cierto es que en la ya no tan incipiente industria del café de especialidad se han incorporado cada vez más mujeres. En NOMAD, 18 de 39 son mujeres, y no seríamos los mismos sin ellas.

Una mañana, como todas las mañanas, te despiertas y te preparas tu café. Pero ese día ocurre un suceso trágico: ¡te has quedado sin café! Los últimos granos de café molido te recargan de energía y apuntas en tu agenda “Comprar café”. Si vives en la ciudad condal, atento a esta lista por barrios de los mejores sitios para comprar café en Barcelona:

Lo cierto es que, hasta ahora, formarse como barista pasaba por muchas horas de práctica tras la barra y una dosis alta de curiosidad para investigar por internet e, incluso, para viajar por el mundo de cafetería en cafetería. Sin embargo, si hoy te decides a ser barista o, simplemente, quieres aprender todos los detalles necesarios para hacerte un buen café en casa, puedes acudir a The Coffee Academy.

The Coffee Academy es una iniciativa de Nomad Coffee ante la falta de estudios formales en el mundo del café de especialidad. Adaptados a las necesidades de cada estudiante, hemos diseñado workshops de varias horas donde saldrás con uno conocimientos completos de nivel experto para bordar tu próximo v60 y cursos mediante los cuales, después de unos días, tendrás tanto la teoría como la práctica para empezar a trabajar en una cafetería.

“Los estudiantes quedan muy contentos porque por fin pueden acercarse a un mundo que les despierta interés de forma sencilla y didáctica”, explica Ivette Vera, directora de educación de The Coffee Academy. “El mundo del café es una ciencia de precisión, como The cocina, y por eso tiene muchos tecnicismos que pueden llegar a crear rechazo. En la Coffee Academy lo ponemos fácil, explicándolos con ejemplos claros y poniéndolos en práctica con ejercicios que ayudan a comprenderlos. Y si todavía queda alguna duda, ponemos empeño en resolverla”.

Cuando compramos un café, tendemos a fijarnos en su origen y en cómo se ha fermentado, pero es el tueste lo que nos explica de forma clara y directa qué perfil aromático tendrá ese café.

El sabor que tiene una taza de café está determinado, en gran medida por el tueste que se le da al café verde. Según las características sensoriales de cada café, definidas por su terroir (combinación de suelo, clima, variedad, cuidados del cultivo y proceso de fermentación), escogeremos un tueste u otro para cada lote.

Así, si disponemos de un café con notas florales, le aplicaremos un tueste para filtro, que es un método de elaboración que potenciará esas notas. Si por el contrario, en el café predominan las notas a frutos secos y a chocolate, lo tostaremos para espresso. En NOMAD COFFEE lo hacemos así: nos gusta tener cafés muy frutales, florales y herbales para filtro y cafés más dulces y con más cuerpo para espresso. Sin embargo, nunca nos olvidamos de los que queréis vuestro filtro con sabor achocolatado o un espresso floral o afrutado.

Somos defensores, amantes y practicantes del buen café, del tueste preciso, de usar las técnicas más adecuadas. Pero todo ello no está reñido con poder disfrutar de un café delicioso, de la forma más rápida y cómoda. Con esto en mente, nos pusimos a pensar en cómo podríamos hacerlo y resultó que la mejor solución ya estaba inventada: el café instantáneo.

El café de especialidad es una categoría que se otorga al café que sale de los rangos comúnmente establecidos. Esto hace que el producto gane valor, tanto a nivel sensorial mejorando su sabor, como a nivel comercial aumentando su precio.

Pero hay que tener en cuenta que para poder acceder a esta categoría el café debe de cumplir una serie de requisitos, determinados por la SCA (Specialty Coffee Association) y superar una puntuación de 80 puntos sobre 100, otorgada por catadores certificados. En esta puntuación se evalúa el café de manera sensorial, puntuando atributos como la fragancia y aroma, el sabor y postgusto, acidez, cuerpo, entre otros.

Al 9 de enero de 2022 el precio del café en la bolsa subió a 2,38 $/lb, un año antes el precio era de 1 $/lb ¿Cómo pudo haberse incrementado el precio del café más de un 150 % en tan solo un año?

Una de las razones detrás del incremento del precio del mercado han sido las heladas de julio en Brasil, donde más de 9500 productores y productoras de café sufrieron pérdidas de entre 4 y 11 millones de sacos de café, entre un 8,2 % y un 22,4 % de la producción (Perfect Daily Grind, 30/07/21).

El café tiene un precio en mercado muy volátil, y no es la primera vez que sufre incrementos de este tipo. En los más de 30 años que lleva midiéndose el precio del café en bolsa ha ocurrido varias veces.