A més de les condicions tan excepcionals on aquest cafè creix, Ricardo i Juan han fermentat anaeròbicament aquest lot. Això ha fet que puguem trobar notes làctiques que ens recorda iogurt de préssec juntament amb una aroma marcat a gra de cacau. Un cos dolç i melós acompanya aquestes aromes amb un retogust llarg i agradable amb notes de fruites deshidratades com el la pruna i l’albercoc.
La finca propietat de Ricardo Castilla es troba a la regió anomenada Santuario, Risaralda, a la banda del cim de la Muntanya Tatamá, paraula que significa l’avi dels rius. Fa dos anys que vam estar de visita i la veritat és que aquesta finca és un veritable paradís ja que aquesta prop a una reserva protegida de bosc de més de 60,000 hectàrees. L’arribada pot ser difícil per les seves altes pendents i carreteres fracturades però realment val la pena visitar-la per sentir l’energia que acompanya aquesta finca als seus més de 2,000 metres d’altura. Santuari és un bonic poble enganxat a la serralada occidental de Colòmbia i a 1 hora de Pereira on Ricardo i Fran, el nostre torradora, van estar prenent-se un ric xocolata calenta.
A aquest lot se li realitza una fermentació en borsa sense aire per 24-48 hores a baixa temperatura abans de ser despolpat. Posteriorment es despulpa i es passa a uns cubs on el cafè és fermentat sense oxigen. A més se li afegeix microorganismes (el bacteri de l’àcid làctic) i es deixa fermentar per 48 hores. Posteriorment s’asseca a el sol a assecadors parabòlics.
Tots els nostres cafès amb torrat per espresso podràs preparar-los en el teu Moka Pot de casa amb la recepta que pots trobar a la secció NOMAD at Home.
Si tens una màquina espresso et recomanem utilitzar 18 grams de cafè per extreure 38 grams en tassa en un temps de 30 segons. Nosaltres fem servir una temperatura de 93ºC amb l’ajuda de 8 bars de pressió.
T’oferim aquestes pautes perquè tinguis una guia a l’hora de desenvolupar una recepta, però has de tenir en compte que aquesta pot canviar segons la màquina amb la qual treballes, el molí i l’aigua que estàs utilitzant.
La nostra màquina: La Marzocco, Linea PB
El nostre molí: Victòria Arduino, Mythos One
La nostra aigua: Aigua osmotitzada, 110 ppm
