Algunes vegades quan descrivim un cafè el fem amb colors. Aquest lot, sens dubte, seria de color blanc. Aroma molt floral que ens recorda a roses blanques i dolça com la nata muntada o l’almívar de llet. Una acidesa melosa i un cos cremós que ens fa recordar a les castanyes rostides.
Aquiares té una característica única, i és que durant la collita poden ocórrer floracions esporàdiques a causa de les pluges influenciades pel Carib. El seu equip ha detectat una oportunitat en aquest fenomen ja que estaven avaluant quins cultius microbians usar en fermentar les seves cireres de cafè. Hi ha llevats molt singulars que s’alimenten del nèctar de les flors del cafè durant el primer dia de floració. Així l’equip de Aquiares va recol·lectar flors recentment obertes completament colonitzades amb aquesta mena de llevat en particular.
Van aplicar una tècnica d’aïllament per a collir llevats silvestres de les flors recol·lectades. D’aquesta forma creem un cultiu microbià a partir d’aquests llevats. En identificar aquest cultiu, trobem que un cep natiu de Metschnikowia Pulcherrima era molt abundant, així com colònies més petites d’espècies de Hanseniaspora. El cultiu microbià es va deixar créixer i desenvolupar-se.
Després van usar un 5% d’aquest cultiu per a inocular el cafè despulpado dins d’uns tancs de fermentació amb aigua. La fermentació va durar 3 dies fins que el pH va descendir i es van consumir els sucres disponibles.
Finalment, els grans es van assecar al sol lentament fins que es va mostrar el pergamí rosa daurat resultant i la humitat va aconseguir el 10,5%.
T’oferim aquestes pautes per que tinguis una guia a l’hora de preparar la teva recepta, però has de tindre en compte el mètode que estàs emprant, la molta, l’aigua, la temperatura, etc..
El nostre métode: V60
El nostre molinet: EK43
La nostra aigua: Osmotitzada, 93ppm
Utilitzem 15 gr de cafè moltura mitja i 260 gr d’aigua a una temperatura de 96ªC. Vertím l’aigua a dos temps. Un de 50 gr, esperém 30 segons i seguidament vertím el restant de l’aigua fins arribar als 260 grams. El temps total d’infusió haurá de ser entre 2 minuts i mig i 3 minuts.
