Café dulce y con un cuerpo untuoso. En aroma podemos encontrar notas a cacao puro, miel, caramelo. Poseé una acidez suave y un retrogusto largo y agradable que nos recuerda al sirope de arce.
Finca Chambakú es una de las fincas con las que NOMAD trabaja cada año. Juan Felipe Restrepo (Pipe para los amigos) nos trae un nuevo lote, esta vez un café descafeinado con el método “sugar cane process”.
Pipe decidió dar un paso más allá y descafeinar uno de sus procesos naturales. Su acidez más pronunciada, con notas más afrutadas, compensan el dulzor característico que el proceso de descafeinado genera, creando así una taza mucho más compleja.
Proceso
El proceso se realiza a través de acetato de etilo de caña de azúcar. Es un disolvente selectivo para la cafeína que se encuentra presente en la naturaleza. Se consigue a través de la fermentación de la caña de azúcar. Luego el café es sumergido en cuatro ocasiones en una mezcla de agua con este acetato, el cual absorbe casi por completo la cafeína del café. Una vez pasado este proceso, el café se seca hasta dejarlo en un 12,5% de humedad y se recubre con una capa de cera también orgánica para protegerlo y así aguante más tiempo al máximo rendimiento.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Receta
17 gr en seco
38 gr en liquido
20 segundos
Máquina: Sage, Barista Pro
Número de molienda: 15
Tiempo de molienda: 11,5
Agua mineral recomendada: Bezoya
TDS y porcentaje de extracción: 9,17 / 21, 35%
