Un tipo de perfil que nos encanta en Nomad. Complejo y salvaje, con notas afrutadas y florales. Frutos del bosque, cereza marrasquino y chocolate 70% en fragancia, dando paso a violetas y naranja sanguina al entrar en contacto con el agua. Destacamos la jugosidad de su cuerpo y la acidez brillante que nos acompaña en cada sorbo.
Propiedad de Diego Robelo y su familia, asentada sobre la falda del volcán Turrialba a 1400 msnm, Aquiares, se trata de la plantación de café más grande en un solo bloque de Costa Rica. El terreno está seccionado por diversos cauces de agua que conectan los dos grandes ríos que rodean la finca, el Turrialba y el Aquiares. Es un paraje natural majestuoso en el que habitaba hace cientos de años una pequeña comunidad precolombina y de la que aún se pueden encontrar vestigios. Este es el séptimo año consecutivo en el que trabajamos juntos y es el sexto donde hacemos trato directo.
Negociamos el precio directamente con Diego y él hace de exportador, por lo que esa comisión se queda también en la finca. Además nosotros lo importamos, contratando el contenedor directo de Costa Rica a Barcelona.
La variedad Centroamericano es un híbrido F1 obtenido a partir del cruce de Sarchimor T5296 y Sudán Rumé. Es resistente a enfermedades como la Roya y de alto rendimiento. Es la misma variedad que Diego y su equipo utilizaron para crear los lotes que componen nuestro pack de procesos.
Proceso
Las cerezas son recogidas en su punto óptimo de maduración y seleccionadas por flote. De esta manera, las más densas se hunden y pueden separarse de las inmaduras. Una vez pasada la selección son colocadas en un barril de acero inoxidable con mosto añadido. Este mosto es agua resultante de fermentaciones anteriores, el cual aumenta la actividad bacteriana y permite obtener mayor complejidad en taza. El barril es sellado para fermentar el café bajo condiciones anaeróbicas. Cada día se controla la temperatura y el pH con el objetivo de terminar este proceso con un 4.3 de pH. Este proceso suele durar 48 horas. Luego el café es secado durante 10 días al sol.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: EK43 molido al número 12
Agua mineral recomendada: Bezoya
Hemos utilizado 15 gramos de café por 260 gramos de agua.
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 gramos esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gramos.El tiempo total de infusión debería de ser 2 minutos 45 segundos.
