Esta es la segunda vez que traemos a nuestro menú un café de la finca Lord Voldemort y la primera vez que tostamos un lote de la variedad wush wush. Originaria de Etiopía, esta variedad suele presentarse afrutada y delicada en taza y eso es precisamente lo que encontramos en este café: una fragancia muy dulce a golosinas, cacao y frutos rojos combinado con mucha melosidad en boca y una acidez jugosa.
Deiro Garcia es el propietario de la finca Lord Voldemort, y actualmente es conocido como uno de los productores más innovadores de Huila. A parte del particular nombre que dio a su finca, algo que caracteriza a Deiro es su conocimiento y uso de la fermentación en el procesado de café.
Deiro lleva experimentando con distintos métodos de procesado por más de 3 años y ha logrado estandarizar las técnicas realizadas en su finca. Entendiendo cómo los distintos tipos de bacterias y levaduras pueden ayudar a crear distintos tipos de perfil en el café, empezó a reproducir sus propias bacterias y levaduras utilizando fermentos de verduras y frutas.
Proceso
Las cerezas de este lote se seleccionaron para descartar aquellas inmaduras y después fueron fermentadas en bolsas durante 40 horas bajo condiciones anaeróbicas, a una temperatura entre 16-18ºC. Después se pasaron a tanques de despulpado, donde se dejaron oxidar durante 20 horas (el líquido obtenido de las cerezas durante este proceso, conocido como lixiviado, fue reservado para futuros lotes). Después de esta oxidación, los granos fueron sumergidos y fermentados durante 12 horas a 39ºC, seguido de un choque térmico (limpieza del café con agua caliente, finalizando así la fermentación). Finalmente, el café fue secado en marquesinas durante 3 semanas a una temperatura máxima de 30º hasta alcanzar una humedad del 11%.
Te ofrecemos estas pautas para que tengas una guía a la hora de preparar tu receta, pero debes de tener en cuenta el método que estás utilizando, la molienda, el agua, la temperatura, etc..
Nuestro método: V60
Nuestro molino: EK43
Nuestra agua: Osmotizada, 93ppm
Utilizamos 15 gr de café molido medio y 260 gr de agua a una temperatura de 96ºC. Vertemos el agua en 2 vertidos. Uno de 50 gr, esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gramos. El tiempo total de infusión debería de ser entre 2 minutos y medio y 3 minutos.
