Quan comprem cafè, tendim a fixar-nos en el seu origen i en com s’ha fermentat, però és la torrefacció la que ens explica de forma clara i directa quin perfil aromàtic tindrà aquest cafè.
El sabor que té una tassa de cafè està determinat, en gran mesura, per la torrefacció que se li dóna al cafè verd. Segons les característiques sensorials de cada cafè, definides pel seu terroir (combinació de sòl, clima, varietat, cura del cultiu i procés de fermentació), triarem una torrefacció o una altra per a cada lot.
Així, si disposem d’un cafè amb notes florals, li aplicarem una torrefacció per a filtre, que és un mètode d’elaboració que potenciarà aquestes notes. Si, en canvi, en el cafè predomina les notes a fruits secs i xocolata, el torrarem per a espresso. A NOMAD COFFEE ho fem així: ens agrada tenir cafès molt fruiters, florals i herbals per a filtre, i cafès més dolços i amb més cos per a espresso. No obstant això, mai ens oblidem dels que voleu el vostre filtre amb gust xocolatí o un espresso floral o afrutat.
Torrefacció per a espresso
Nosaltres ho fem així: tenim el cafè per a espresso lleugerament més temps a la torradora, i tindrà una temperatura de sortida una mica més elevada que el cafè que es torra per a filtre. La idea és caramel·litzar més els sucres i guanyar una mica més de cos a la tassa. El Roble, un dels nostres espressos colombians, desplega a la perfecció les seves notes a préssec, mel de flors i naranjilla amb aquesta torrefacció.
Torrefacció per a filtre
D’altra banda, les torrefaccions per a filtre busquen potenciar les notes enzimàtiques del cafè, aquelles a fruites, flors i herbes, que es produeixen durant el cultiu i el processament dels grans. El nostre Nyanjuki, de Kènia, n’és un bon exemple, amb la seva barreja de notes aromàtiques a caramel, flor d’azahar i síndria, que generen un cafè d’acidesa brillant i cos cremós.
Tipus de torrefacció
A més, hi ha molts tipus de torrefacció. Segons la classificació general, de més àcid a més amarg, tenim torrats clars, mitjans, mitja-foscs i foscos. Tots ells indiquen el color del gra després de torrar-lo, i tenen subtipus: clar, canyella, mitjà, alt, city, full city, francès i italià. Dins d’aquesta escala, hi ha alguns torradores que tenen un únic perfil per a tots els seus cafès i ho anomenen omniroast, però a NOMAD COFFEE emprem una torrefacció clara, en què l’origen del cafè resplendeix i no es generen olis a la superfície del gra. En concret, usem una torrefacció clara per als cafès destinats a filtre, que ressaltarà els seus aromes fruiters, i una canyella, que resulta ideal per als nostres cafès espresso.
Aprendre a torrar cafè
Si algun cop t’has proposat fer el pas de barista a torrador de cafè, el primer que has de saber és que no necessites grans equips: per aprendre a torrar comences aprenent a tastar, a identificar aromes, sabors, tipus d’acidesa i de cos, defectes del gra i de la torrefacció. Només d’aquesta manera podràs avaluar els cafès que torres, millorar la teva torrefacció i provar nous camins i perfils fins a trobar les fórmules que més t’agradin, s’adaptin a tu i al teu públic objectiu.
Els temps d’aprenentatge són relatius. Per aprendre a tastar, pots apuntar-te al nostre curs, a la Coffee Academy, on et prepararem pel certificat Q Grader. Si entres a treballar en una torradora ja establerta, els protocols i la seva identitat ja estaran definits, i només trigaràs unes setmanes a replicar les seves torrefaccions. En canvi, per dominar la torrefacció, si vols crear una torradora de cafè des de zero et portarà anys, en els quals hauràs de buscar la màquina i els cafès que millor s’adaptin a les teves necessitats, conèixer a fons el seu funcionament, crear protocols de treball i, finalment, buscar la teva marca personal en el perfil de torrefacció. En particular, destinaràs molts esforços a domar la màquina emprada, que fa que la forma de torrar canviï ostensiblement, ja que cada una té la seva forma de distribuir el calor en el gra, amb sondes diferents i en diferents posicions que generen un perfil de torrefacció diferent en cada una.
La torrefacció pas a pas
Aquests són els passos més rellevants que fem quan torrem cafè amb les nostres dues màquines Probat UG22. Primerament, farem una torrefacció de prova, amb poca quantitat, a la nostra Ikawa Pro50. I sempre tindrem en compte que el protocol d’escalfament dura 1 hora, el protocol entre torrefaccions 8 minuts (en els quals s’inclouen 6 minuts d’escalfament del cafè per aturar la torrefacció), la torrefacció en si entre 10 minuts i mig (filtre) i 13 minuts (espresso), segons el cafè i el seu perfil de torrefacció. A més, cada cafè requerirà un perfil diferent d’espresso o de filtre, ja que cadascun té el seu perfil de torrefacció propi i es comporta de manera diferent dins la torradora, de manera que haurem de fer els ajustos pertinents segons el lot.
1. Comprovar la temperatura del gra verd.
2. Comprovar la temperatura ambient a la zona de torrefacció.
3. Crear un protocol d’escalfament previs i un protocol entre torrefacció i torrefacció, i complir-los estrictament.
4. Comprovar la temperatura d’entrada del cafè verd a la torradora.
5. Controlar la RoR (Rate of Rise) o Taxa d’increment de la temperatura del gra durant la torrefacció. Aquesta és la velocitat amb què el gra guanya temperatura i els millors resultats a NOMAD són quan aquesta dada sempre és decreixent.
6. Controlar la temperatura de sortida.
7. Avaluar el cafè torrat, és a dir, tastar.
8. En cas que el perfil no sigui l’adequat, realitzar els canvis necessaris i tornar a torrar.