Les condicions on creix aquest lot, al costat d’una de les reserves naturals protegides més grans del món, són molt excepcionals, a més de l’exhaustiu protocol de fermentació que fan a la finca. Això es transmet en una tassa on trobem aromes molt dolços a cirera juntament amb un cos sucós, net i un gust molt afruitat i refrescant amb notes a nectarina i mores.
La finca propietat de Juan Carlos Velez es troba a la regió anomenada Santuario, Risaralda, al costat del cim del Monte Tatamá, paraula que significa l’avi dels rius. Aquest any 2022 vam estar de nou visitant aquesta finca i la veritat és que és tot un paradís ja que és a prop d’una reserva protegida de bosc de més de 60,000 hectàrees. L’arribada pot ser difícil per les seves altes pendents i carreteres fracturades però realment val la pena visitar-la per sentir l’energia que acompanya aquesta finca a més de 2,000 metres d’alçada.
Tots/es els/les treballadors/es d’aquesta finca estan contractats/es i assegurats/es, cosa que, malauradament, no és comú dins una finca de cafè. Això fa que el cost del cafè sigui, en conseqüència, més alt. La relació qualitat/preu és més alta del que estem acostumats/ades, però és la relació justa que hi hauria d’haver en el preu del cafè, ja que aconseguir cafès de més de 86 punts per 3 o 3,5 dòlars la lliura, preu FOB, és insostenible per als productors i productores de cafè. Aquesta relació de qualitat/preu és una cosa que a NOMAD assumim feliçment ja que hem comprovat que els seus treballadors/es estan protegits/des laboralment.
Montes Tatamá va tenir la gran iniciativa de contractar els serveis de consultoria de Lucía Solis, una noia que ve del món del vi però que ha posat tot el que va aprendre i tots els seus esforços al món del cafè. La Lucía és coneguda pel seu èmfasi a aconseguir excel·lents cafès rentats amb una metodologia que es pugui replicar dia rere dia. A la nostra visita vam poder comprovar tot això. Tota la maquinària i absolutament tota la zona on es fermenta i processa el cafè estan impol·lutes. Tots els protocols de fermentació es duen a terme al mil·límetre. Tots els seus processos són cafès rentats amb llevats, no només perquè és un procés que es pot replicar sense canvis al perfil de sabor, sinó també perquè s’aconsegueixen tasses netes i brillants.
Procés
Aquest lot ha estat sel·leccionat en cirera per a separar els grans més densos dels que ho són menys. Després, les cireres son despolpades i submergides en aigua neta afegint llevat CIMA i microorganismes (tipus kombutxa) per a controlar la fermentació durant 36 hores. Seguidament el cafè és rentat i posat a assecar al sol perquè perdi una mica d’humitat per després ser assecat finalment a guardioles.
T’oferim aquestes pautes per que tinguis una guia a l’hora de preparar la teva recepta, però has de tindre en compte el mètode que estàs emprant, la molta, l’aigua, la temperatura, etc..
El nostre métode: V60
El nostre molinet: EK43
La nostra aigua: Osmotitzada, 93ppm
Utilitzem 15 gr de cafè moltura mitja i 260 gr d’aigua a una temperatura de 96ªC. Vertím l’aigua a dos temps. Un de 50 gr, esperém 30 segons i seguidament vertím el restant de l’aigua fins arribar als 260 grams. El temps total d’infusió haurá de ser entre 2 minuts i mig i 3 minuts.
