Dulce y balanceado. Un café con cuerpo meloso, acidez suave y notas afrutadas y azucaradas a fruta de hueso, toffee, brioche y almendra.
Pocas veces hemos tenido lotes de Pacamara en nuestro menú, así que nos hace mucha ilusión compartir con vosotros este café. La variedad Pacamara es un híbrido entre Pacas y Maragogype creada en El Salvador hace más de 50 años. Pese a que lo primero que suele llamar la atención de esta variedad es el tamaño de sus granos, bastante más grandes de lo habitual, lo que nos gusta especialmente de su perfil en taza es su dulzor y cremosidad.
Carlos Pola es un productor de quinta generación al cual hemos tenido la suerte de poder conocer en persona este año durante su visita a Barcelona. Carlos trabajó en la industria textil durante 20 años antes de empezar dedicarse por completo al cultivo de café en el año 2012. Actualmente dirige la finca Las Brisas y otras dos fincas familiares invirtiendo en tecnología y sostenibilidad.
Carlos describe sus técnicas agrícolas como algo nuevo y sostenible. No produce lotes lavados debido a que el proceso acaba en una contaminación de los recursos de agua. Cree firmemente en el poder de un hongo llamado Mycorrhizal que genera una relación simbiótica con las plantas de café: este hongo coloniza la planta a través de las raíces y establece una red de estructuras a través de la cual se genera un intercambio de azúcares y nutrientes con la planta. Aunque parezca algo novedoso, esto es un proceso que sucede de forma natural, pero ha sido reemplazado con fertilizantes químicos durante los últimos 50 años.
Cuando la roya atacó América central en 2012-2013, sus fincas fueron afectadas, igual que la mayoría de fincas de la zona. En ese momento, Carlos decidió renovar las plantas de su finca con otras variedades más resistentes, como Pacamara, Pacas y otros híbridos que llevaban varias décadas en la finca (mientras otros productores siguieron cultivando Bourbon debido a la reputación y calidad en taza de esta variedad). Esto le llevó a pasar 6 años con una producción del 15%. En vez de replantar siguiendo la estructura que ya tenía la finca, Carlos decidió cambiar su arquitectura, plantando sus nuevos cafetos imitando la forma en la que se hace en Brasil, en filas que mantengan la misma elevación para conservar el agua de lluvia y evitar la erosión.
Proceso
Una vez finalizada la cosecha, las cerezas son flotadas en agua para su selección, luego pasan a ser escurridas y a continuación se deshidratan en un lugar fresco y ventilado por dos días. El siguiente paso consiste en un despulpado sin agua (depulped natural), para finalizar el proceso con un secado al sol en camas africanas, cubriendo el café con sombra a partir de las 12 del mediodía.
Recuerda que todos nuestros cafés con tueste para espresso podrás prepararlos en tu Moka Pot de casa con la receta que encontrarás en la sección NOMAD at Home.
Si tienes una máquina espresso te recomendamos utilizar 18,5 gramos de café para extraer 39 gramos en taza en un tiempo de 23 segundos. Nosotros utilizamos una temperatura de 93ºC y la ayuda de 9 bares de presión.
Te ofrecemos estas pautas para que tengas una guía a la hora de desarrollar una receta, pero debes de tener en cuenta que ésta puede cambiar según la máquina con la que trabajas, el molino y el agua que estás utilizando.
Nuestra máquina: La Marzocco, Linea PB
Nuestro molino: Victoria Arduino, Mythos One
Nuestra agua: Agua osmotizada, 110 ppm Recomendación de agua comercial: Agua Bezoya
