Las Brisas Pacas Anaeróbico Natural, de carácter untuoso y eléctrico, nos gustó en cata por su contraste de notas licorosas de cerezas y cacao junto con sabores más vivos y sorprendentes de papaya, pistachos y manzana de feria.
La finca Las Brisas, ubicada en el pueblo de Juayúa en plena cordillera de Apaneca Ilamatepec, es una prueba de cómo las buenas prácticas agrícolas, la tecnología y el conocimiento en poscosecha pueden cambiar el futuro del café.
Carlos proviene de una familia de agricultores (es la 5ª generación) pero trabajó en la industria textil durante 20 años antes de dedicarse de lleno al café.
“El café solía ser algo que la gente analizaba y decía que deberías dedicarte a otra cosa. Sin embargo, la industria de especialidad trajo una nueva ola de oportunidades”.
Hoy en día, administra Finca Las Brisas y otras dos fincas familiares y está decidido a llevar el cultivo de café al siglo XXI invirtiendo en tecnología y sostenibilidad.
Carlos describe su enfoque de la agricultura como “dramáticamente nuevo y sostenible”. No produce lotes lavados porque el proceso resulta en la contaminación de las fuentes de agua. El agricultor también cree firmemente en el poder de los hongos micorrizas, un tipo de hongo que forma una relación simbiótica mutuamente beneficiosa con las plantas de café. Los hongos colonizan la planta a través de sus raíces y establecen una red de estructuras a través de las cuales intercambian azúcares y nutrientes con el árbol.
“La planta aporta carbohidratos en forma de azúcares que obtiene del carbono atmosférico mediante la fotosíntesis. Los hongos a cambio proporcionan nutrientes y agua a la planta. Los hongos forman filamentos (hifas) que forman una red (micelio) que expande cientos de veces la capacidad de la raíz y descompone nutrientes que de otro modo serían inaccesibles para la planta”.
Cuando la crisis de la roya azotó a Centroamérica en 2012 y 2013, sus fincas se vieron gravemente afectadas, como la mayoría de las de la zona. Carlos decidió renovar la mayor parte de la finca con nuevas variedades más resistentes a la enfermedad. Este factor es muy significativo para El Salvador, donde muchos productores se apegan a la producción tradicional de la variedad Bourbon debido a su buena reputación de calidad en taza.
“En El Salvador era inconcebible sembrar otra cosa que Bourbon o Pacas. Pero el mantenimiento del Bourbon es muy complicado… Acabas usando muchos fungicidas, lo que no es bueno para el medio ambiente. Pensé que tenía que investigar otras variedades y convertirme en un experto en la creación de microclimas y métodos de procesamiento. Tienes que ser completamente profesional en el beneficio. Si haces eso, puedes trabajar con cualquier café. Después de la crisis, comencé a renovar y estuve 6 años a niveles de producción del 15% de mi capacidad. Tuve que reinventarme. Así que conservé un poco de Bourbon y lo renové con Pacamaras, Pacas y otros híbridos que llevan más de 30 años en la finca”.
Proceso
Las cerezas de café son flotadas en agua para su selección y luego puestas en barriles en fermentación anaeróbica durante cinco días. Se realiza el despulpado sin agua. Posteriormente son puestas a secar en camas. Los primeros dos días al sol y posteriormente en sombra.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: Aeropress
Molino: Fellow Ode #6
Agua mineral recomendada: Bezoya
Hemos utilizado 16 gr de café por 240 gr de agua.
Utilizamos el método invertido, se añade el agua en dos vertidos y se termina con un bypass.
Primero verter 50 gr remover 3 veces y esperar 30 segundos
Vierte el resto del agua hasta llegar a 180 gr y remueve tres veces
A los dos minutos añade el portafiltros y empieza a empujar la aeropress hasta que veas burbujas, dale la vuelta a la aeropress y termina de empujar hasta que llegues a los 3 minutos.
Añade un bypass de agua de 60 gr. TDS es 1.16 y porcentaje de extracción es 19.26. %
