Les Brisas Paques Anaeròbic Natural, de caràcter untuós i elèctric, ens va agradar en tast pel seu contrast de notes licoroses de cireres i cacau juntament amb sabors més vius i sorprenents de papaia, festucs i poma de fira.
La finca Las Brisas, ubicada al poble de Juayúa en plena serralada d’Apaneca Ilamatepec, és una prova de com les bones pràctiques agrícoles, la tecnologia i el coneixement en postcollita poden canviar el futur del cafè.
Carlos prové d’una família d’agricultors (és la 5a generació) però va treballar a la indústria tèxtil durant 20 anys abans de dedicar-se de ple al cafè.
“El cafè solia ser una cosa que la gent analitzava i deia que t’hauries de dedicar a una altra cosa. Tot i això, la indústria d’especialitat va portar una nova onada d’oportunitats”.
Avui dia, administra Finca Las Brisas i dues finques familiars més i està decidit a portar el cultiu de cafè al segle XXI invertint en tecnologia i sostenibilitat.
Carlos descriu el seu enfocament de l’agricultura com a “dramàticament nou i sostenible”. No produeix lots rentats perquè el procés és la contaminació de les fonts d’aigua. L’agricultor també creu fermament en el poder dels fongs micorizes, un tipus de fong que forma una relació simbiòtica mútuament beneficiosa amb les plantes de cafè. Els fongs colonitzen la planta a través de les arrels i estableixen una xarxa d’estructures a través de les quals intercanvien sucres i nutrients amb l’arbre.
“La planta aporta carbohidrats en forma de sucres que obté del carboni atmosfèric mitjançant la fotosíntesi. Els fongs a canvi proporcionen nutrients i aigua a la planta. Els fongs formen filaments (hifes) que formen una xarxa (miceli) que expandeix centenars de vegades la capacitat de l’arrel i descompon nutrients que altrament serien inaccessibles per a la planta”.
Quan la crisi de la rovella va assotar Centreamèrica el 2012 i el 2013, les seves finques es van veure greument afectades, com la majoria de les de la zona. Carlos va decidir renovar la major part de la finca amb noves varietats més resistents a la malaltia. Aquest factor és molt significatiu per a El Salvador, on molts productors s’aferren a la producció tradicional de la varietat Bourbon a causa de la bona reputació de qualitat en tassa.
“A El Salvador era inconcebible sembrar una altra cosa que Bourbon o Pacas. Però el manteniment del Bourbon és molt complicat… Acabes usant molts fungicides, cosa que no és bo per al medi ambient. Vaig pensar que havia d’investigar altres varietats i convertir-me en un expert en la creació de microclimes i mètodes de processament. Has de ser completament professional en benefici. Si ho fas, pots treballar amb qualsevol cafè. Després de la crisi, vaig començar a renovar i vaig estar 6 anys a nivells de producció del 15% de la meva capacitat. Vaig haver de reinventar-me. Així que vaig conservar una mica de Bourbon i ho vaig renovar amb Pacamaras, Pacas i altres híbrids que porten més de 30 anys a la finca”.
Procés
Les cireres de cafè són flotades en aigua per a la seva selecció i després posades en barrils en fermentació anaeròbica durant cinc dies. Es realitza el despullat sense aigua. Posteriorment són posades a assecar als llits. Els primers dos dies al sol i posteriorment a l’ombra.
A l’hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: Aeropress
Molí: Fellow Ode #6
Aigua mineral recomanada: Bezoya
Hem fet servir 16 gr de cafè per 240 gr d’aigua.
Utilitzem el mètode invertit, s’hi afegeix l’aigua en dos abocaments i s’acaba amb un bypass.
Primer abocar 50 gr remoure 3 vegades i esperar 30 segons
Aboca la resta de l’aigua fins a arribar a 180 gr i remou tres cops
Als dos minuts afegeix el portafiltres i comença a empènyer l’aeropress fins que vegis bombolles, gira l’aeropress i acaba d’empènyer fins que arribis als 3 minuts.
Afegeix-hi un bypass d’aigua de 60 gr. TDS és 1,16 i percentatge d’extracció és 19,26. %
