Autor: NOMAD COFFEE

Més sostenibles, més equitatius i més inclusius.

 

NOMAD COFFEE és una empresa certificada com a B

 

Liderem la reducció de la pobresa a la cadena de subministrament en el sector del cafè d’especialitat.

 

Estem d’enhorabona! Avui som una empresa B Certificada pel nostre esforç per tenir un impacte positiu en els nostres treballadors, les nostres comunitats, els nostres clients i el nostre planeta.

En el sector del cafè d’especialitat, NOMAD COFFEE és un dels actors que lideren un moviment global cap a una economia inclusiva, equitativa i regenerativa. Com a part de la Xarxa Global B – B de ‘benefici per a tothom’ -, NOMAD COFFEE ha aconseguit una puntuació extraordinària gràcies al nostre model de negoci d’impacte, amb el qual contribuïm a reduir la pobresa a la cadena d’abastiment, així com pel nostre esforç en millorar la nostra governança, optimitzar el benestar del nostre equip i ser més respectuosos amb el medi ambient.

 

 

Reduïr la pobresa a la cadena de subministrament

Sense els productors i productores de cafè d’especialitat, no existiria NOMAD COFFEE i, per descomptat, no podríem gaudir d’una excel·lent tassa de cafè. Volem cuidar-los com ho fem amb el nostre equip i, per això, establim una relació directa quan és possible, col·laboracions a llarg termini que els asseguren una estabilitat econòmica i una millor administració del seu temps i recursos. Un exemple d’això és la nostra elecció del cafè El Bombo, que sorgeix de la iniciativa Women and Coffee creada per Asobombo per posar en valor el cafè de 85 dones productores de les regions colombianes de Huila, Cauca, Nariño i Tolima, comercialitzant-lo de manera diferenciada i vetllant perquè la seva remuneració sigui digna, millorant la seva vida en termes d’equitat i formant-les per a conrear en pro de la qualitat.

Cuidant a les persones i al planeta

Sempre ens hem preocupat per aquestes qüestions i, per això, el 2020 vam publicar el nostre primer informe de transparència (i ho hem continuat fent any rere any, contribuint a The Specialty Coffee Transaction Guide, la guia de bones pràctiques sobre el comerç del cafè d’especialitat). No obstant això, això ens va fer preguntar moltes coses: podríem millorar els acords amb els nostres productors? I incrementar la traçabilitat dels nostres cafès? La possibilitat de ser una empresa B Certificada ens va fer plantejar aquestes i altres qüestions, resoldre-les i implementar els canvis per millorar. Així, avui podem dir que comptem amb els més alts estàndards en termes de rendiment social i ambiental, transparència, responsabilitat legal i compromís d’impacte positiu.

Cóm ens han certificat?

El març de 2023 vam iniciar la consultoria que ens va ajudar a respondre totes les preguntes requerides per a la certificació. Diversos analistes de B Lab les estudiarien i sol·licitarien la documentació necessària per verificar-les. Al setembre vam completar la certificació, que comprèn que el nostre model de negoci d’impacte com a empresa de cafè d’especialitat contribueix de manera positiva a les persones involucrades i al planeta. Un mes més tard i després d’un gran aprenentatge que ens ha tornat més conscients i responsables amb les nostres accions com a empresa, vam començar a ser una empresa B.

Un compromís sòlid més enllà dels guanys econòmics.

Així ho considera B Lab, la xarxa sense ànim de lucre que s’esforça a transformar els sistemes econòmics perquè beneficiïn totes les persones, les comunitats i el planeta de manera inclusiva, equitativa i regenerativa. Com ho fa? Creant estàndards, polítiques, eines i programes que modifiquen el comportament, la cultura i l’estructura del capitalisme que ja han impactat en més de 150 indústries de més de 80 països.

Si necesites mes informació, escriu-nos!

 

Tot va començar quan vam rebre de l’importador Flor de Café una bosseta de cafè del Brasil Milena Rodrigues, varietat Arara, procés natural i a una altitud de 1100 m. Des de l’importador ens proporcionaven algunes notes de cata per a aquest cafè: maple syrup, fruites grogues, mandarina i licor.

Resulta que més de trenta torradors del país disposarien de gairebé un mes per torrar el mateix cafè i enviar la millor mostra possible en aquesta primera ronda de la competició, així que vam posar-nos a treballar.

Amb aquest cafè del Brasil vam tenir 30 kg (no estàvem convençuts de torrar una sola tirada de 5 kg a la nostra màquina Probat de 22 kg, on sempre torrem lots de 18 kg), i vam decidir realitzar cinc torrades de 6 kg cadascuna.

 

 

Primer torrat de Nomad Coffee del cafè Brasil Milena Rodrigues.
Després de la primera torrada a cegues seguint la nostra filosofia i les cinc proves posteriors intentant coses diferents, vam decidir enviar la mostra amb la primera, que va ser la que més ens va agradar a la taula de cata amb una puntuació de 85,67 i unes notes de xocolata, figues, mandarina i licor de taronja.

Els dotze cafès que més agradessin passarien a una ronda final i d’entre ells triarien el guanyador l’últim cap de setmana de setembre als BCN Coffee Awards.

Estàvem nerviosos i pendents del tall quan finalment van anunciar els dotze torradors finalistes (en ordre aleatori): Kima Coffee, Urban Coffee Roasters, Harmony Roasters, Cafès El Magnífico, Three Marks Coffee, Slow Mov, Hola Coffee, BRKLYN Café, Dalston Coffee, Brew Coffee, Right Side Coffee Roasters i nosaltres, Nomad Coffee.

Veure’ns entre els dotze millors torradors seleccionats amb la nostra primera torrada de 6 kg ens va donar bastant confiança i ens va reafirmar que sí, seguint la nostra manera de fer les coses i la nostra recerca infinita de consistència i qualitat, els nostres cafès podrien aguantar la pressió a qualsevol taula de cata al costat dels torradors de cafè d’especialitat més destacats del país.

Estàvem celebrant amb mirades orgulloses i tímidament el pas de ronda quan va arribar el cafè de la segona ronda. L’importador BELCO ens va enviar 5 kg d’un Etiòpia Chelbessa, varietat Heirloom, procés rentat, d’una altitud de 2000 m, i unes notes de cata de préssec, albercoc, llimona, caramel i jazmí.

I aquí sí que sí. 5 kg i una sola oportunitat de fer-ho bé i d’aconseguir un cafè ric que poguéssim enviar amb orgull per competir pel premi al millor torrador dels BCN Coffee Awards.

En Fran, el nostre Chief of Coffee, em va dir que endavant, que aquest Etiòpia el deixava a les meves mans, i llavors, amb ambició, vaig obrir el meu quadern i vaig escriure un calendari amb tots els dies que faltaven per al cap de setmana del festival. Vaig intentar endevinar quin dia tastarien els jutges Q-Graders els cafès enviats si en teoria nomenaven un guanyador el diumenge 1 d’octubre. I vaig intentar planificar quin dia podria torrar aquest Etiòpia perquè tingues els dies de repòs idonis per tastar-lo en el seu millor moment.

Llavors vaig anotar al quadern l’objectiu següent dins dels objectius d’aquest semestre:

• Best Roaster als Coffee Awards 🙂

I així va arribar el dia D, hora H, moment de torrar la torrada E dels CA. Vaig afegir al calendari de Cropster el cafè de 5 kg entre el que probablement seria una torrada de producció de Colòmbia El Roble i una altra de Kenya Nyanyuki AA, perquè els meus dos cafès preferits d’aquesta temporada passada em donessin una mica de sort, i vaig posar-me a treballar, amb tota la meva atenció centrada en les diverses línies de colors de la pantalla.

 

 

Torrat de Nomad Coffee de 5 kg d’Etiòpia Chelbessa guanyadora dels BCN Coffee Awards 2023.
Aquesta va ser la corba final, la que alguns considerarien com l’esquelet interior d’aquesta tassa de cafè que els jutges tastarien el diumenge 1 d’octubre i nomenarien com la que més els havia agradat. (Abans de tot això, a la nostra pròpia taula de cata, a l’equip de torrefacció, vam avaluar el cafè amb 86,88 i vam afegir notes de llimona, préssec, floral i taronja, a més de l’emoji següent com a broma, però no tant com a broma: 🏆)

Però la veritat és ben diferent. I és que l’esquelet d’aquesta tassa de cafè que va tenir la sort de guanyar, i de totes les altres tasses de cafè Nomad que es prenen per Barcelona, a la resta d’Espanya i creuant l’oceà a cafeteries com Wynyard a Corea del Sud o Dayglow als Estats Units, l’esquelet d’aquests moments Nomad arreu del món són ells, la gent de la foto de dalt, l’equip meravellós de Nomad:

Des del CEO Jordi Mestre que ha creat aquesta família tan bona de bojos pel cafè fins al COC Francisco Tomás González Márquez i la directora de la Nomad Coffee Academy Ivette ensenyant-nos continuament la màgia del ROR i del TDS, i passant per les torradors més consistents d’Espanya Rebeca Silva i Laura Coe, a més de Esteban Conde amb la seva organització perfecta d’esdeveniments, els genis de la web i la logística Abel Cruz i Alejandro Marín Melgar, les inigualables comptes de Pol, la gestió de comptes de Gonzalo i Fabi, les facilitats per treballar més contents que ens posa Celia García Quesada, la reina dels comandes María Jara Blanco i els incansables Baba i Seck, la líder dels locals Núria Ruiz Fanega, el mestre de l’audiovisual Marc Pérez Estada i molts més que em deixo sense nomenar, però que són ossos fonamentals d’aquest esquelet tan xulo que estem creant.

Nomad Coffee , LFG 😀

A pesar de que Espanya va ser musulmana durant vuit segles i tot i que va tenir colònies en els principals països productors de cafè, l’arribada del cafè a la península va venir de mans dels venecians, que van introduir-ne el consum i el comerç a Europa.

 

 

El cafè va ser introduït per primera vegada a Europa per comerciants venecians el 1575. Venècia va prendre la davantera en matèria de cafè: va ser la primera a rebre un carregament de cafè el 1624 que van comprar diversos apotecaris com a ingredient medicinal i va arribar a tenir tantes cafeteries cap al 1759 que les autoritats van limitar-ne el nombre a 204. A l’estat italià li va seguir de prop Països Baixos i Anglaterra: el cafè va aterrar a Leiden el 1596 i la primera cafeteria europea es va obrir entre el 1652 i el 1654 a Londres pel migrant armeni Pasqua Rosée, segons detalla Jonathan Morris en Coffee. A Global History (Reaktion Books, 2019). Una dècada després, Londres comptava amb 82 cafeteries registrades, i els londinencs gaudien d’una beguda que els donava energia per treballar i, deien, evitava els mals de cap.

El boom del cafè, que es va produir al segle XVII, s’explica per diversos motius. El primer, la fascinació que Orient Mitjà va provocar en els artistes i els viatgers europeus de l’època. No obstant això, al comprendre que era una beguda de la cultura musulmana, molts van voler buscar-li orígens grecoromans per no incórrer en cap pecat segons el cristianisme que practicaven. Cap al segle XVIII, Europa havia sucumbit al plaer del cafè i, barrejat amb llet i sucre, ja formava part de l’esmorzar de la burgesia: holandesos, francesos i britànics havien començat a conrear-lo a les seves possessions colonials d’Àsia i el Carib.

No obstant això, el primer espanyol que va beure cafè va ser Pedro Páez cap al 1596, segons afirmen des de la Reial Acadèmia de la Història. Paéz, que era missioner a Etiòpia, va ser capturat i empresonat al Iemen, a la ciutat de Saná, i més tard van ser enviats com a rems en les galeres de la ciutat portuària de Mokka, que més tard va donar el seu nom al cafè que preparaven els europeus. En el seu empresonament, explica Páez en Historia de Etiopía, va provar “una infusió fosca i amarga”. A ningú li va haver de semblar molt atractiva, ja que la dinastia dels Borbons va trigar un segle, literalment, a introduir el cafè a Espanya.

I tot i que, de fet, va ser Espanya qui va portar el cafè tant a la Colòmbia de 1741 (aleshores, Virregnat de Nova Granada juntament amb Panamà, Equador i Veneçuela) a través del colonitzador jesuïta José Gumilla, que ho va documentar a El Orinoco ilustrado y defendido, i a Mèxic, la veritat és que aquestes conreus no van ser comercialment importants fins a més d’un segle després, quan les colònies es van independitzar, ja que des d’Espanya van prioritzar altres conreus més rendibles. És per aquesta raó que la primera cafeteria d’Espanya es va obrir a Madrid, el 9 de juliol de 1765, per dos italians: els germans Gippini, que es van castellanitzar com a Juan Antonio i José María, tot i que eren milanesos. De fet, segons la historiadora Mónica Vázquez Astorga, els Gippini van començar primerament amb una posada el 1758, que van anomenar La Fontana de Oro, on més tard van demanar permís per servir cafè.

La Fontana, igual que altres cafès que es van obrir més endavant a Madrid, com el Café de San Sebastián o el Café de Lorenzini, a Barcelona o a Càdiz, on regnava la ideologia més progressista de tot el país, van ser espais on es reunien els intel·lectuals de l’època per debatre temes de l’actualitat més candent. De fet, les discussions generaven tensions entre les autoritats i per això un dels germans Gippini va ser encausat, que es defensava així per haver deixat parlar i dirigir-se als clients al seu cafè a persones que no tenien el degut permís.

Tot i que les cafeteries no eren un espai privat, també les dones van tenir vetada l’entrada: si bé no era de forma explícita, el domini masculí dels espais públics instaurava que les cafeteries eren espais d’homes i la presència femenina allà solament es contemplava com a prostitució. “Molts cafès eren portats per parelles: la dona treballava de cara al públic i l’home preparava les begudes a la cuina. Pocas dones posaven un peu en un cafè per por a ser confoses amb prostitutes atesa la naturalesa pública del lloc i el fet que es venia alcohol. Si a les dones se’ls servia cafè, el més segur és que se’ls portés fins al seu carruatge perquè se’l beguessin en la seva privadesa”, explica Morris.

Com es bevia el primer cafè d’Espanya? Fins a mitjan segle XX, el cafè era de cassola o de pot: s’escalfava l’aigua, s’hi abocaven els grans de cafè mòlt i es filtrava la beguda amb una gasa o tela fina. És a dir, d’alguna forma, es bevia un cafè de filtre i així va ser fins que es va introduir la cafetera italiana, després de la Segona Guerra Mundial.

 

 

Bonus track: Origen  expansió del cafè

L’història del cafè a Espanya és curta. A diferència d’altres begudes, com el vi o la cervesa, el cafè ha de ser elaborat, òbviament, amb grans de cafè, i aquests no són autòctons d’Espanya. El cafè prové d’Àfrica, sent la varietat arabica la més destacada entre les més de 130 espècies de la planta que s’han identificat.

Precisament, l’arabica es va desenvolupar al sud-oest d’Etiòpia, en el seu massís muntanyós que fa frontera amb Kenya i Sudan del Sud, i allà es localitza el seu mite fundacional (i, com a tal, no s’ha pogut comprovar), que remunta el seu descobriment cap al segle IV aC. Ho va explicar per primer cop el religiós maronita Antonio Fausto Naironi (abans Mehrej Ibn Nimrûm, nascut al Líban) en el seu tractat sobre el cafè de 1671, De saluberrima potione cahue: unes cabres van menjar les cireres del cafè i van saltar tant al voltant del seu pastor, anomenat Kadi, que aquest va decidir provar per si mateix aquell fruit.

Però les primeres referències escrites que existeixen sobre el consum de cafè daten de 1450. Ho consumien els territoris de cultura musulmana al voltant del Mar Roig i ho preparaven així: assecaven la cirera i utilitzaven totes les parts del cafè per fer una infusió a la qual van anomenar qishr. La recepta va viatjar fins al Iemen on les sectes sufis, formades per civils que treballaven durant el dia, van trobar molt pràctic el poder del cafè per combatre el son, ja que els ajudava en les seves pregàries de mitjanit. El cafè va venir a substituir una beguda ritual anomenada qahwa que es preparava amb la planta khat i tenia propietats al·lucinògenes.

El responsable d’aquest canvi va ser el muftí sufi Muhammed al-Dhabani, el primer personatge històric que podem associar amb el cafè gràcies al manuscrit d’Abd al-Qadir al-Jaziri, que parla de l’expansió del cafè al món islàmic i de com al-Dhabani va viatjar a Etiòpia i el va portar al Iemen. Prendre cafè aviat es va convertir en una activitat social i es consumia fora de les cerimònies religioses, fet que va motivar-ne la prohibició momentània a la Meca. Però la seva difusió per tot el món islàmic va ser impossible de frenar.

Aunque el café es para todos, la industria del café es un sector masculino. Por las dinámicas sociales del mundo que habitamos, en el café ha sucedido como sucedió en el mundo de la cocina: de ser una tarea ejecutada por mujeres en el ámbito doméstico sin ningún reconocimiento, pasó a ser un trabajo profesionalizado y especializado, un reto para hombres. No obstante, la ventaja del sector ha sido nacer en un mundo y en una época mucho más avanzada en cuestiones de igualdad. Así, aunque si bien es cierto que la mayoría de baristas y tostadores en cafeterías y competiciones son hombres, lo cierto es que en la ya no tan incipiente industria del café de especialidad se han incorporado cada vez más mujeres. En NOMAD, 18 de 39 son mujeres, y no seríamos los mismos sin ellas.

Un matí, com cada matí, et despertes i et prepares el teu cafè. Però aqueix dia succeeix un esdeveniment tràgic: t’has quedat sense cafè! Els últims grans de cafè mòlt et recarreguen d’energia i apuntes a la teva agenda ‘Comprar cafè’. Si vius a la ciutat comtal, atent a aquesta llista per barris dels millors llocs per comprar cafè a Barcelona:

La veritat és que, fins ara, formar-se com a barista passava per moltes hores de pràctica darrere de la barra i una bona dosi de curiositat per investigar a internet i fins i tot viatjar pel món de cafetería en cafetería. No obstant això, si avui decideixes ser barista o, simplement, vols aprendre tots els detalls necessaris per fer un bon cafè a casa, pots recórrer a The Coffee Academy.

The Coffee Academy és una iniciativa de Nomad Coffee davant de la manca d’estudis formals en el món del cafè d’especialitat. Adaptats a les necessitats de cada estudiant, hem dissenyat tallers de diverses hores on sortiràs amb coneixements complets de nivell expert per clavar el teu proper v60 i cursos mitjançant els quals, després d’uns dies, tindràs tant la teoria com la pràctica per començar a treballar en una cafetería.

“Els estudiants queden molt contents perquè per fi poden acostar-se a un món que desperta interès d’una manera senzilla i didàctica”, explica Ivette Vera, directora d’educació de The Coffee Academy. “El món del cafè és una ciència de precisió, com la cuina, i per això té molts tecnicismes que poden arribar a crear rebuig. A la Coffee Academy ho posem fàcil, explicant-los amb exemples clars i posant-los en pràctica amb exercicis que ajuden a comprendre’ls. I si encara queda algun dubte, posem empeny en resoldre’l”.

Som defensors, amants i practicants del bon cafè, de la torrefacció precisa i de l’ús de les tècniques més adequades. Però tot això no està renyit amb poder gaudir d’un cafè deliciós de la forma més ràpida i còmoda. Amb això en ment, vam començar a pensar com podríem fer-ho, i va resultar que la millor solució ja estava inventada: el cafè instantani.

El cafè d’especialitat és una categoria que s’atorga al cafè que surt dels rangs comunament establerts. Això fa que el producte guanyi valor, tant a nivell sensorial millorant el seu sabor com a nivell comercial augmentant-ne el seu preu.

Però cal tenir en compte que per poder accedir a aquesta categoria el cafè ha de cumplir amb una sèrie de requisits, determinats per la SCA(Specialty Coffee Association) i superar una puntuació de 80 punts sobre 100, atorgada per catadors certificats. En aquesta puntuació s’avalua el cafè de manera sensorial, puntuant atributs com la fragància i l’aroma, el sabor i postgust, acidesa, cos, entre altres.

Al 9 de gener de 2022 el preu del cafè en la bossa va pujar a 2,38 $/lb, un any abans el preu era d’1 $/lb Com va poder haver-se incrementat el preu del cafè més d’un 150% en tan sols un any?

Una de les raons darrere de l’increment del preu del mercat han estat les gelades de juliol al Brasil, on més de 9500 productors i productores de cafè van sofrir pèrdues d’entre 4 i 11 milions de sacs de cafè, entre un 8,2% i un 22,4% de la producció (Perfect Daily Grind, 30/07/21).

El cafè té un preu en mercat molt volàtil, i no és la primera vegada que sofreix increments d’aquest tipus. En els més de 30 anys que porta mesurant-se el preu del cafè en bossa ha ocorregut diverses vegades.